खट्टा: नुस्खा और तैयारी
वर्तमान में पारंपरिक स्वादों की तलाश में बेकर्स द्वारा फिर से खोजे गए, खट्टे का उपयोग डेसर्ट जैसे पैनटोन, कोलंबा पास्कल और पैंडोरो और विशेष प्रकार की रोटी के लिए आवश्यक है, उदाहरण के लिए, अल्तामुरा ब्रेड, लेंटिनी ब्रेड। कैस्टेलवेट्रानो की ब्लैक ब्रेड, जो मदर यीस्ट के अनन्य उपयोग की भविष्यवाणी करती है और स्लो फूड प्रेसिडिया की श्रेणी में आती है।
खट्टा: इसका उपयोग क्यों करें
खट्टे का उपयोग, जो हाल ही में "प्राकृतिक" पर अधिक ध्यान देने के कारण प्रचलन में आया है, "सामान्य शराब बनाने वाले के खमीर के उपयोग की तुलना में, परिणामी उत्पाद के शेल्फ जीवन और पोषण संबंधी प्रोफ़ाइल से संबंधित फायदे हैं।
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खट्टा, जिसे तरल या ठोस रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है, चिह्नित अम्लता के कारण अधिक टिकाऊ और स्थिर होता है जो मोल्ड के विकास को रोकता है, एंजाइमेटिक क्रिया (पुलुलानेज़) जो स्टार्च (बासी) के पुन: एकत्रीकरण को धीमा कर देती है। और कुछ लैक्टिक बैक्टीरिया द्वारा हेक्सापोलिसैकेराइड्स (डेक्सट्रान, लेवानो आदि) का उत्पादन।
पोषण के दृष्टिकोण से, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि लंबे किण्वन और जीवाणु क्रिया, ग्लाइसेमिक इंडेक्स में कमी और कुछ पदार्थों (ग्लूटेन, खमीर) के प्रति कम संवेदनशीलता के कारण खट्टे के उपयोग से अधिक पाचनशक्ति होती है।
खट्टा तैयार करने के लिए विचार के विभिन्न स्कूल हैं और इसे ऑनलाइन करने के कई तरीके हैं। उदाहरण के लिए, आप केवल पानी और आटे से मदर यीस्ट बना सकते हैं और इसे किण्वित होने दे सकते हैं या आप कुछ शक्कर मिलाकर इस प्रक्रिया में मदद कर सकते हैं।
उपयोग की जाने वाली मूल सामग्री मौलिक हैं: पानी और आटा।
"पानी का उपयोग करना आवश्यक है जो बहुत कठोर या बहुत कम नहीं है और यदि संभव हो तो क्लोरीनयुक्त नहीं है। चूंकि हमारे पानी की कठोरता को जानना हमेशा मुश्किल होता है, सबसे अच्छी बात यह है कि इसे उबालने के लिए नल का पानी लें, प्रतीक्षा करें पानी जमने के लिए चूना पत्थर, और फिर इसे कमरे के तापमान पर आराम करने दें।
एक अन्य महत्वपूर्ण तत्व आटा है, जो "मजबूत" होना चाहिए, यानी अनाज से आ रहा है जिसमें उच्च प्रोटीन सामग्री होती है और अधिमानतः जैविक होती है। आदर्श होगा ताजा पिसा हुआ आटा, लेकिन हम सभी के पास घर के पास चक्की नहीं है, है ना?
जैसा कि हमने कहा, खट्टी डकारें बनाने की विधि कई हैं और अक्सर एक दूसरे से भिन्न होती हैं। हम, यदि आप अपना हाथ आजमाना चाहते हैं और "आटा में अपना हाथ" प्राप्त करना चाहते हैं, तो हम इसे त्वरित और सरल प्रस्तावित करते हैं।
१०० ग्राम मैदा और १०० ग्राम पानी मिलाकर जल्दी से गूंद लें और मिश्रण को पूरी रात के लिए एक गिलास या चीनी मिट्टी के बर्तन में रख दें, फिर एक उल्टे कटोरे से ढक दें, जो कांच या चीनी मिट्टी से भी बना हो, जो आटे से बड़ा हो। , ताकि वह सांस ले सके।
अगले दिन, थोड़ा और पानी और मैदा डालकर गर्म स्थान पर रख दें।इस क्रिया को तब तक जारी रखें जब तक कि खट्टा थोड़ा खट्टा न हो जाए और उसी समय सफेद और नरम दिखाई देने लगे।
उपयोग के समय, अपनी तैयारी (रोटी, केक या अन्य) के लिए आवश्यक खट्टे आटे का हिस्सा लें और बचे हुए हिस्से को एक दो बड़े चम्मच मैदा और एक पानी डालकर ताज़ा करें।
